ข้าวกล้องงอก
ข้าวกล้องงอก
germinated brown rice หรือ GABA-rice
ข้าวกล้องงอก (germinated brown rice หรือ “GABA-rice”) ถือเป็นนวัตกรรมหนึ่งที่กำลังได้รับความสนใจเป็นอย่างมาก เนื่องจาก ข้าวกล้องงอก (germinated brown rice) เป็นการนำข้าวกล้องมาผ่านกระบวนการงอก ซึ่งโดยปกติแล้ว ในตัวข้าวกล้องเองประกอบด้วยสารอาหารจำนวนมาก เช่น ใยอาหาร กรดไฟติก (Phytic acid) วิตามินซี วิตามินอี และ GABA (gamma aminobutyric acid) ซึ่งช่วยป้องกันโรคต่างๆ เช่น โรคมะเร็ง เบาหวาน และช่วยในการควบคุมน้ำหนักตัว เป็นต้น เมื่อนำข้าวกล้องมาแช่น้ำเพื่อทำให้งอก จะทำให้ข้าวกล้องมีสารอาหาร โดยเฉพาะ GABA เพิ่มขึ้น ซึ่งนอกจากจะได้ประโยชน์จากการที่มีปริมาณสารอาหารที่สูงขึ้นแล้ว ยังทำให้ข้าวกล้องงอกที่หุงสุกมีเนื้อสัมผัสที่อ่อนนุ่ม รับประทานได้ง่ายกว่าข้าวกล้องธรรมดาอีกด้วย จึงง่ายแก่การหุงรับประทานได้โดยไม่ต้องผสมกับข้าวขาวตามความนิยมของผู้บริโภค
จากการศึกษาทางกายภาพและทางชีวเคมีพบว่า "เมล็ดข้าว" ประกอบด้วย เปลือกหุ้มเมล็ด หรือแกลบ (Hull หรือ Husk) ซึ่งจะหุ้มข้าวกล้อง ในเมล็ดข้าวกล้องประกอบด้วย จมูกข้าวหรือคัพภะ (Germ หรือ Embryo) รำข้าว (เยื่อหุ้มเมล็ด) และเมล็ดข้าวขาวหรือเมล็ดข้าวสาร (Endosperm) สารอาหารในเมล็ดข้าวประกอบด้วย คาร์โบไฮเดรตเป็นส่วนประกอบหลัก โดยมีโปรตีน วิตามินบี วิตามินอี และแร่ธาตุที่แยกไปอยู่ในส่วนต่าง ๆ ของเมล็ดข้าว นอกจากนี้ ยังพบสารอาหารประเภท ไขมันซึ่งพบได้ในรำข้าวเป็นส่วนใหญ่
ข้าวเมื่ออยู่ในสภาวะที่มีการเจริญเติบโตจะมีการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมี การเปลี่ยนแปลง จะเริ่มขึ้น เมื่อน้ำได้แทรกเข้าไปในเมล็ดข้าว โดยจะกระตุ้นให้เอนไซม์ภายในเมล็ดข้าวเกิดการทำงาน เมื่อเมล็ดข้าวเริ่มงอก (malting) สารอาหารที่ถูกเก็บไว้ในเมล็ดข้าวก็จะถูกย่อยสลายไปตามกระบวนการทางชีวเคมีจนเกิดเป็นสารประเภทคาร์โบไฮเดรตที่มีโมเลกุลเล็กลง (oligosaccharide) และน้ำตาลรีดิวซ์ (reducing sugar) นอกจากนี้ โปรตีนภายในเมล็ดข้าวก็จะถูกย่อยให้เกิดเป็นกรด อะมิโนและเปปไทด์ รวมทั้งยังพบการการสะสมสารเคมีสำคัญต่าง ๆ เช่น แกมมาออริซานอล (gamma-orazynol) โทโคฟีรอล (tocopherol) โทโค ไตรอีนอล (tocotrienol) และโดยเฉพาะ สารแกมมาอะมิโนบิวทิริกแอซิด (gamma-aminobutyric acid) หรือที่รู้จักกันว่า "สารกาบา"(GABA)
GABA เป็นกรดอะมิโนที่ผลิตจากกระบวนการ decarboxylation ของกรดกลูตามิก (glutamic acid) กรดนี้จะมีบทบาทสําคัญในการทำหน้าที่เป็นสารสื่อประสาท(neurotransmitter) ในระบบประสาทส่วนกลาง นอกจากนี้ GABA ยังถือเป็นสารสื่อประสาทประเภทสารยับยั้ง (inhibitor) โดยจะทำหน้าที่รักษาสมดุลในสมองที่ได้รับการกระตุ้น ซึ่งช่วยทำให้สมองเกิดการผ่อนคลายและนอนหลับสบาย อีกทั้งยังทำหน้าที่ช่วยกระตุ้นต่อมไร้ท่อ (anterior pituitary) ซึ่งทำหน้าที่ผลิตฮอร์โมนที่ช่วยในการเจริญเติบโต (HGH) ทำให้เกิดการสร้างเนื้อเยื่อ ทำให้ กล้ามเนื้อเกิดความกระชับ และเกิดสาร lipotropic ซึ่งเป็นสารป้องกันการสะสมไขมัน
จากการศึกษาในหนู พบว่า การบริโภคข้าวกล้องงอกที่มีสาร GABA มากกว่าข้าวกล้องปกติ 15 เท่า จะสามารถป้องกันการทำลายสมอง เนื่องจาก สารเบต้าอไมลอยด์เปปไทด์ (Beta-amyloid peptide) ซึ่งเป็นสาเหตุของโรคสูญเสียความทรงจำ (อัลไซด์เมอร์) ดังนั้น จึงได้มีการนำสาร GABA มาใช้ในวงการแพทย์เพื่อการรักษาโรคเกี่ยวกับระบบประสาทต่างๆ หลายโรค เช่น โรควิตกกังวล โรคนอนไม่หลับ โรคลมชัก เป็นต้น นอกจากนี้ ยังมีผลการวิจัยด้านสุขภาพกล่าวว่า ข้าวกล้องงอกที่ประกอบด้วย GABA มีผลช่วยลดความดันโลหิต ลด LDL (Low densitylipoprotein) ลดอาการอัลไซเมอร์ ลดน้ำหนัก ทำให้ผิวพรรณดี ตลอดจนใช้บำบัดโรคเกี่ยวกับระบบประสาทส่วนกลางได้
ข้าวกล้องงอก เราเคยอ่านผลงานวิจัยของ ม.เกษตรศาสตร์ ร่วมกับประเทศญี่ปุ่นที่เป็นเรื่องราวเกี่ยวกับ “ข้าวกล้องงอก” มาบ้างแล้ว ซึ่งเป็นพอจะสรุปคร่าว ๆ ได้ว่ามันเป็นวิธีการที่พยายามทำให้เกิดการงอกจากเมล็ดข้าวกล้อง โดยการนำเมล็ดข้าวกล้องไปแช่น้ำทิ้งไว้จนเกิดการงอก ซึ่งส่วนที่งอกขึ้นมานี้เขาเรียกว่า “คัพภะ” สาเหตุที่ต้องให้เกิดการงอกก่อนแล้วจึงนำมาหุงรับประทาน เนื่องจากทีมวิจัยได้ค้นพบว่าใน “คัพภะ” ของข้าวจะมีสาร GABA ซึ่งสารชนิดนี้มันคือ กรดแกมมา มิโนบิวริทิก (Aminobutyric acid, GABA) จัดอยู่ในกลุ่มโปรตีนที่ช่วยบำรุงเซลล์ประสาท ทั้งยังทำให้สมองเกิดการผ่อนคลายและนอนหลับสบาย ซึ่งจริง ๆ แล้วถ้าเป็นข้าวกล้องทั่วไปที่เราซื้อมารับประทานและมีจมูกข้าวเป็นส่วน ประกอบ แม้ว่าจะยังไม่ผ่านกระบวนการทำให้งอก จะมีสารอาหารมากมายหลายชนิดอยู่เป็นต้นทุนเดิม เช่น ใยอาหาร กรดโฟติก กรดเฟรูลิก วิตามินบี วิตามินอี และ GABA ซึ่งจะช่วยป้องกันโรคต่าง ๆ ได้ เช่น มะเร็ง เบาหวาน และช่วยในการควบคุมน้ำหนักตัว แต่เมื่อนำมาทำให้มันเกิดการงอกก่อนที่จะรับประทานจะทำให้ได้สารอาหารต่าง ๆ เหล่านี้มากขึ้น โดยเฉพาะ GABA จะได้มากกว่าข้าวกล้องตามปกติถึง 15 เท่า สามารถป้องกันการทำลายสมอง ซึ่งเป็นสาเหตุของโรคสูญเสียความทรงจำ (อัลไซเมอร์) ดังนั้นในต่างประเทศได้นำสาร GABA มาใช้ในวงการแพทย์ เพื่อการรักษาโรคเกี่ยวกับระบบประสาทต่างๆ เช่น โรควิตกกังวล โรคนอนไม่หลับ โรคลมชัก นอกจากนี้การนำเมล็ดข้าวกล้องไปแช่น้ำเพื่อให้เกิดการงอก ยังทำให้เมล็ดข้าวมีความอ่อนนุ่มมากขึ้น รับประทานได้ง่ายขึ้น ในการหุงจึงไม่จำเป็นต้องผสมข้าวชนิดอื่นลงไปด้วย ถือเป็นการเพิ่มมูลค่าให้กับข้าวไทย โดยชูสาร GABA เป็นตัวหลัก
สูครน้ำข้าวกล้องงอก
ส่วนผสม
- ข้าวกล้องงอก 150 กรัม
- น้ำสะอาด 2 ลิตร
- น้ำตาลทราย
- นมสด
- ธัญพืชต่างๆ เช่น ถั่วหลือง ถั่วเขียว งาดำ ฯลฯ
อุปกรณ์: เครื่องทำน้ำเต้าหู้ แบบไฟฟ้า
วิธีทำข้าวกล้องงอก
- นำข้าวกล้องใหม่ แข่น้ำทิ้งไว้ 5-10 ชั่วโมง
- เทน้ำออกแล้ว นำข้าวกล้องที่แช่น้ำแล้วมาหมักไว้ในห่อผ้าที่ชุ่มน้ำ ทิ้งไว้อีกประมาณ 10-24 ชั่วโมง
- นำข้าวกล้องที่ได้มาหุง หรือทำน้ำข้าวกล้องงอกได้ตามใจชอบ
source: NBT ข่าวเช้า, ข้าวกล้องงอก, การพัฒนานวัตกรรมข้าวกล้องงอก, น้ำข้าวกล้องงอก
น่าสนใจมากค่ะ จะลองเอาไปทำดู
ขอบคุณนะครับ จะลองเอาไปทำตามดู